Italië.blog.nl, maart 2009

Culinair?

Met een flesje balsamico azijn in de keuken voelen we ons ver verheven boven de banale slasauzenaren. Wij weten hoe we een salade op smaak moeten brengen. Maar een les uit Amerika, waar de zoetige azijn ook al haar intrede heeft gedaan, leert ons dat we geen idee hebben hoezeer we slachtoffer zijn van een zwaar misdrijf.

Aangelengd

In Amerika gelooft men dat kokkin Marcella Hazan als eerste de balsamico azijn introduceerde in het land. De azijn werd hier zeer, zeer populair. Al snel kwam er een industriële aangelengde versie op de markt, om tegemoet te komen aan de uit de pan rijzende vraag.

Hazan heeft veel spijt het ooit te hebben vermeld: “Het wordt mijn dood dat ik ooit de balsamico azijn introduceerde. Een zeer klein flesje kost al snel $185 (€ 147,66). Als je in een Italiaans restaurant vraagt om olijfolie en azijn, hebben ze tegenwoordig alleen balsamico azijn. Maar deze is niet echt…”

Wijnazijn en karamel

Ja, in Amerika en in Italië, en dus ook in ons land, staat de goedkope verdunde versie op tafel. En wat dan nog? denk je misschien. Het smaakt toch prima? Vanwaar de ophef? Hierom: Balsamico azijn di Modena duidt op een product dat is gemaakt van minder dan een druppel van de traditionele Balsamico. Om de misdaad te bedekken, wordt het aangelengd met wijnazijn en karamelkleurstof.

Het is niks vergeleken met de traditionele balsamico azijn, die haar geconcentreerde smaak verkrijgt dankzij een traditioneel rijpingsproces. Hierbij worden geleidelijk aan kleinere vaten van verschillende houtsoorten gebruikt, waarin het product minstens 12 jaar zal verblijven.

Waar is de echte?

Verwarrend. Maar waar ga je heen om de kunst van de productie van traditonele Balsamico uit te vinden? Naar het ‘Balsamic Vinegar Museum’ in Spilamberto in Italië, waar ze zelfs hun eigen Acetaia produceren. Op de vliering van het museum ligt het te rijpen in vaten. Spilamberto, nabij Modena, is trouwens ook op zichzelf al een interessante plaats.

Geschreven voor: Italië.blog.nl, 4 maart 2009